Flank-Steak
FLANK-STEAK MIT GEFROSTETEM EIDOTTER UND TOMATEN-DILL-MISO
Zutaten für 4-6 Personenetwas Pflanzenöl 4-6 extrafrische Eier 120 g Schalotten 2 große Bund Basilikumblätter 50 ml Mirin ca. 800 g Flank-Steak ca. 30 Kirschtomaten 200 ml Rinderbrühe 2 TL Miso (z. B. Hatcho) 1 kleines Bund Dillspitzen Meersalz & Pfeffer aus der Mühle
ZubereitungAm Vortag 4-6 Stücke Frischhaltefolie (ca. 10 x 10 cm) zuschneiden und auf einer Arbeitsfläche ausbreiten, mit etwas Ol bepinseln und Tassen damit auslegen. Eier trennen, Eigelbe vorsichtig in die Tassen gleiten lassen, Folie so zusammendrehen, dass die Eigelbe möglichst komplett umhüllt sind. Über Nacht in den Tiefkühler stellen. Eiweiße anderweitig verwenden. Am folgenden Tag Schalotten schälen. Basilikum waschen, trocken schütteln. Schalotten und Basilikum hacken, mit Mirin vermengen. Steak trocken tupfen, mit der Würzmischung bestreichen. Etwa 4 Stunden marinieren. Einen Grill auf 200 Grad vorheizen. Tomaten darauf bei direkter Hitze ca. 1 Minute rundum grillen, beiseitestellen. Dann das Flank-Steak pro Seite ca. 5 Minuten direkt geschlossen grillen. Fleisch weitere 5 Minuten indirekt geschlossen fertig garen. Vom Grill nehmen, 2-3 Minuten in Alufolie gewickelt ruhen lassen. In der Zwischenzeit Brühe aufkochen, Miso einrühren. Topf vom Herd nehmen, gegrillte Tomaten und Dill dazugeben. Flank-Steak mit Salz und Pfeffer würzen, in feine Scheiben/Streifen schneiden. Eigelbe aus der Folie lösen. Steak, Eigelbe und Tomaten-Dill-Miso anrichten.
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus 12 Stunden Wartezeit)
Saftige Kalbsteaks
SAFTIGE KALBSTEAKS
Zutaten für 4 PersonenZwiebel 2 Knoblauchzehn eine Chilischote 20 g frische grüne Petersilie 150 g getrocknete Aprikosen 6 EL Waldhonig 1 TL Fenchelsamen 1 TL Kümmel 0,2 I Whisky 0.5l Weißwein Schale und Saft von 1 Bio-Zitrone 6 EL Olivenöl 5 EL Rotweinessig Meersalz 4 Kalbskoteletts (à 350g., ca. 4 cm dick) 1 kleines Bund Salbei 8 zarte Möhren schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 EL Pflanzenöl für den Grillrost 1 kleines Bund Zitronenverbene oder Zitronenmelisse)
ZubereitungZwiebel und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Chili putzen, fein schneiden, Grüne Pfefferkörner im Mörser ausdrücken, Aprikosen in feine Stücke schneiden Honig in einem Topf erhitzen, Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin ca. 2 Minuten köcheln und karamellisieren lassen, Aprikosen, Fenchelsamen, Kümmel, Chili und grüne Pfefferkörner einrühren, kurz andünsten. Mit erhitztem Whisky ablöschen und vorsichtig flambieren. Dann Wein angeben. Bei schwacher Hitze 15-20 Minuten köcheln lassen. Abkühlen lassen Dann Marinade mit Zitronenschale und Zitronensaft, 3 EL Olivenöl, Essig und Meersalz abschmecken. Fleisch trocken tupfen, mit der Marinade einreiben, Salbei zugeben. Zugedeckt im Kühlschrank über Nacht marinieren. Möhren putzen, abwaschen, in wenig Salzwasser ca. 5 Minuten zugedeckt knackig dünsten. Abtropfen lassen. Mit Rest Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen. Grill für direktes Grillen vorbereiten, auf mittlere Temperatur vorheizen, Fleisch aus der Marinade nehmen, eventuell anhaftende Zutaten abstreifen. Den heißen Grillrost mit Öl einpinseln, Steaks darauf von allen Seiten kurz grillen, bis sich eine Kruste gebildet hat. Danach Steaks und Möhren bei direkter mittlerer Hitze auf dem Grill weitere ca. 5 Minuten unter Wenden fertig garen. Steaks währenddessen öfter mit der Marinade einpinseln und zum Schluss mit Meersalz würzen. Steaks vor dem Anschneiden ca. 2 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Zitronenverbene abspülen, abtupfen und mit den Möhren mischen. Mit Fleisch und einigen Salbeiblättern anrichten.Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten (ohne Abkühl- und Marinierzeit)